Mange af de restauratører i Danmark vi taler med mener at svaret på dette spørgsmål er klart: De må da blive så længe de vil – andet vil være uhøfligt!

Måske ja – men sådan er det efterhånden meget få steder i udlandet. Her ser man en klar tendens til, at restauranter forventer, at gæsterne går efter 1½ til 2 timer, også på finere spisesteder. Fordelen – set med restaurantejerens øjne – er, at bordet kan sælges mere end én gang på en aften og menuprisen holdes nede – samtidig med at indtjeningen stiger!

Arbejdet med gæsternes ’opholdslængde’ hedder ’indtægtsstyring’ eller revenue management og handler om, at du som restauratør må optimere din indtjening på hver af dine stole. En optimering, der handler om HVOR MEGET hver gæst i gennemsnit køber for, men i ligeså grad om, HVOR længe gæsten er om at indtage det købte! Det sidste parameter er det våben udenlandske restauratører i høj grad har taget i anvendelse for at fastholde menuprisen – eller sågar SÆNKE prisen – for at overleve krisen.

Overvej følgende regnestykke:

For eksemplet skyld driver du en restaurant med kun 1 bord og 4 stole. Din åbningstid er fra kl. 18 til 24.

Eks. 1: 4 gæster køber for 500 kr. pr. person ved et 4-mandsbord – kommer kl. 19 og går kl. 22.30. Du kan IKKE sælge dette bord igen og har en dermed en omsætning pr. stol pr. åbningstime på 333 kr.

Eks. 2: 4 gæster accepterer et tilbud om at købe den samme menu som under ex 2 til 400 kr. pr. person med den restriktion, at de skal komme kl. 18.30 og at de har bordet i 2 ½ time = kl. 21. Herefter modtager du en ny reservation på yderligere 4 personer, der får samme tilbud på 400 kr., hvis de kan vente med at komme til kl. 20.30, hvor de vil modtage en drink i baren inden de går til bords. Din omsætning pr stol pr åbningstime stiger nu til 8 gæster á 400 kr. = 3.200 kr. / 6 timer = 533 kr. ELLER MED HELE 60 PCT.

Bliver dine gæster utilfredse af, at du arbejder med tiden og deres ankomst på denne måde? Temmelig sikkert ikke...

Glædelig jul og et lykkebringende nytår fra os til dig. HUSK at tænk ’ud af boksen’ i forhold til hvordan du plejer at drive restaurant – kun på den måde kan du komme styrket ud af krisen.

Hvis du har lyst til at få viden og stærke værktøjer til at drive og lede din restaurant – kan du overveje at tilmelde dig det nye hold på restaurantlederuddannelsen – vi starter i slutningen af januar.

<-  Tilbage