Kender du dit ’break-even’ punkt – det vil sige netop det salg, hvor din indtjening er nul?
Break-even beregnes som:

Dine faste omkostninger

________________________________________________________
Din bruttoavance
 

Hvis du har en daglig omsætning på 5.000 kr. og en bruttoavance på 70 pct. betyder det, at du lige akurat har dækket dine omkostninger ved et salg på 5.000/70 pct. = 7.142 kr.

Har du et gennemsnitssalg på fx 200 kr. betyder det, at 36 gæster skal ind gennem døren for at sikre du ikke skal have penge med på arbejde den dag!

Hvis du igen har åben fra fx kl. 18 til 24, eller 6 timer i alt, skal du have 6 gæster i gennemsnit pr. time.

Beregningerne du kan gennemføre omkring din nulpunktomsætning – eller dit break-even – er uendelige, men hvad kan de hjælpe dig med? De kan først og fremmest hjælpe dig med at sætte fokus på dit salg og planlægningen af, hvordan dette nås. Herudover kan du anvende dine beregninger til at forklare dit personale vigtigheden af, at få et bestemt antal gæster igennem restauranten og/eller til forståelse af hvorfor der ikke kan betales mere i lønninger og dermed komme flere på vagt. Flere lønkroner får nemlig de faste omkostninger til at stige og dermed break-even til at ligge på et højere niveau.

Prøv det selv

Prøv at beregne dit break-even pr. måned, pr. uge, pr. dag, eller pr. time – eller netop for den periode, der giver mening i din forretning. Prøv herefter at se hvad dit break-even punkt er for de helt faste omkostninger og altså hvad salget skal være for at dække de omkostninger du ikke kan slippe for at betale. Hvad skal der herefter til for at dække fx din indehaverløn, renterne eller leasingafgiften på den nye ovn du ønsker dig? En kok mere osv.

Vi har tidligere talt om indtægtsstyring – prøv også at sætte din break-even beregning i forhold til din indtægtsstyring. Hvis du fx skal have 36 gæster på en aften – bør du overveje, hvordan du lettest opnår dette. Hvis de alle kommer mellem kl. 19 og 20 er det sværere at nå 2 skift, mens hvis du styre ankomsttidspunktet og tager i mod reservationer enten kl. 18 eller kl. 21 – bliver det langt lettere at nå 2 skift på en aften og dermed langt lettere at opnå et break-even punkt på 36 gæster.

Afsæt 10 min dagligt til sådanne små regnestykker – tiden betaler sig! Ring til os, hvis du har brug for hjælp eller gå ind på www.restaurantejer.dk for at downloade hjælpeark til break-even beregninger.

God fornøjelse!

<-  Tilbage