Menukortet er restaurantens nerve, der fortæller gæsten, hvad der kan købes og til hvilke priser. Som restaurantejer er det dig, der bestemmer indholdet og prisen på menukortet, ligesom det er dig, der bestemmer, hvad gæsten skal vælge.

Hmm tænker du måske – det bestemmer gæsten da selv – men her må vi ’skuffe dig’ – det er faktisk DIG, der styrer salget i din restaurant og gæstens valg af de forskellige retter. Styringen sker ved, at du ’markerer’ den ret eller de retter du foretrækker at sælge – og sætter dem ’i midten’ af kortet eller lignende.

Når du alligevel har hjulpet dine gæster med at vælge fra dit menukort, kan du samtidig sørge for, at du tjener mest på netop den eller de produkter, der ofte vælges. Husk i denne forbindelse, at du ikke kan leve af en høj bruttoavance (det, der i procent er tilbage af din omsætning efter dit vareforbrug), men at dækningsbidraget i kroner og øre må være tilstrækkeligt til at betale dine lønninger, din husleje og dine øvrige faste omkostninger. Er dit dækningsbidrag som følge af salgssammensætning ikke tilstrækkeligt – selvom din bruttoavance er flot (over 70-75 pct.) er der noget galt med de produkter du sælger og/eller mængden af de varer du sælger.

Det kan være et større analysearbejde at finde de betydende sammenhænge, men kort sagt må du overveje - og helst beregne – om du kan sælge dyrere produkter til de samme gæster og/eller øge antallet af solgte enheder til nye gæster. Nogle af de nøgletal, der kan være dig til gavn i dette analysearbejde er; gennemsnitsomsætning pr. gæst og omsætning pr. stol pr. time. Et fald over en periode på fx omsætning pr. gæst kan betyde, at du har smaddertravlt og på den måde oplever succes, men at gæsterne køber mindre med voldsomme konsekvenser for din indtjening. En modreaktion på dette kan være talrige og vil være afhængig af dit koncept, men kan fx være prisjustering på små og store drikkevarer og/eller retter. Brug fx dit kasseapparat til at hjælpe analysearbejdet på vej – det indeholde ofte langt flere muligheder for analyse end du viste!

<-  Tilbage